Wie man Wasser verantwortungsvoll nutzt

Wasserverbrauch in der Gastronomie

Wasser ist unabdingbar für Ihr Restaurant. Es ist eine wichtige Ressource, die Sie in großen Mengen vor, während und nach der Zubereitung von Speisen benötigen. Aber der Verbrauch von Wasser kostet auch Geld und trägt dazu bei, dass natürliche Ressourcen knapper werden. Angesichts der steigenden Wasserpreise und der zunehmenden Wasserknappheit sowie der wachsenden Sensibilität Ihrer Gäste für Umweltfragen ist es an der Zeit, dass Sie als Gastronomin oder Gastronom nachhaltiger werden und dabei gleichzeitig Geld sparen.

Gut zu wissen

In einem Restaurant wird das meiste Wasser in der Küche verbraucht. An zweiter Stelle stehen die Sanitäreinrichtungen. Schätzungen zufolge können Restaurants ihre Betriebskosten um 11%, den Energieverbrauch um 10% und den Wasserverbrauch um 15% senken, indem sie wassereffiziente Verfahren einführen.
39% der HoReCa-Kundinnen und Kunden (in 23 Ländern) sind der Meinung, dass die Verringerung des Energie- und Wasserverbrauchs eines der wichtigsten Themen ist, mit denen sie sich in ihrem Betrieb beschäftigen müssen. Während 59% angaben, dass sie dies aus Gründen des Umweltschutzes tun, war für 23% die Kostenreduzierung ausschlaggebend.*
*METRO Sustainability Survey 2019  
*METRO Sustainability Survey 2019  
39% der Kundinnen und Kunden wollen die Energie- und Wasserverschwendung in ihren eigenen Betrieben in den Griff bekommen.*
*METRO Sustainability Survey 2019  
*METRO Sustainability Survey 2019  

Tipps für Einsteiger, um Wasser zu sparen

Als Gastronomin oder Gastronom gibt es eine Reihe an Möglichkeiten, wie Sie in Ihrem Restaurant Wasser sparen können. Reparieren Sie undichte Wasserhähne und -leitungen,
verwenden Sie Grauwasser wieder und gehen Sie bei der Vorbereitung und Reinigung von Lebensmitteln behutsam vor.

So können Sie starten:

Reparieren Sie undichte
Wasserhähne und leitungen

Verwenden Sie
Grauwasser wieder

Vorbereitung und
Reinigung mit Bedacht

Vorbereitung und
Reinigung mit Bedacht

Vorbereitung und Reinigung mit Bedacht

Überprüfen Sie, ob Sie bereits alle Möglichkeiten ausschöpfen:

  • Verwenden Sie kein Wasser zum Auftauen von Lebensmitteln. Lebensmittel sollten immer im Voraus in einem Kühlgerät aufgetaut werden.
  • Wischen Sie den Küchenboden nur am Ende eines Arbeitstages oder wenn Lebensmittel verschüttet wurden.
  • Entfernen Sie Essensreste vom Geschirr möglichst über dem Mülleimer (mit einem Schaber oder Abzieher, nicht mit Wasser), bevor Sie es in den Geschirrspüler stellen.
  • Wenn Sie vor dem Beladen des Geschirrspülers spülen müssen, verwenden Sie eine Vorspüldüse mit geringem Durchfluss.
  • Lassen Sie den Geschirrspüler nur dann laufen, wenn er voll ist.
  • Schalten Sie Geräte ab, die Wasser verbrauchen, wenn sie nicht benutzt werden.
  • Tauschen Sie einen Wasserschlauch durch eine Wasserbürste aus. Diese reinigt effizienter und benötigt nur die Hälfte des Wassers in stark genutzten Bereichen wie bei den Mülltonnen oder im Außenbereich.

Verwenden Sie Grauwasser wieder

Grauwasser ist gebrauchtes Wasser, z. B. vom Kochen, aus Eiskübeln oder Regenwasser. Wenn es richtig aufbereitet wird, kann mit Grauwasser eine Menge Wasser eingespart werden. Beispielsweise kann Wasser, das zum Kochen von Gemüse oder Eiern verwendet wird, nachdem es abgekühlt ist, für den Garten oder die Pflanzen im Restaurant benutzt werden. Auch aufgefangenes Regenwasser kann dazu verwendet werden, die Pflanzen zu bewässern oder den Außenbereich zu reinigen. Achten Sie darauf, dass das wiederverwendete Grauwasser kein Salz enthält, da dies den Pflanzen schadet. Außerdem sollten Sie sicherstellen, dass die Wasserauffangbehälter verschlossen und regelmäßig geleert werden, um beispielsweise einen Insektenbefall zu verhindern.

Use returnable deposit packaging and returnable plastic carrier packaging

To reduce plastic, use returnable deposit packaging wherever possible, for example, glass water bottles or plastic crates instead of plastic wrap as returnable plastic carrier packaging.

Use plastic collection and disposal services

Your local wholesaler provides plastic collection and disposal services that you should use so that plastic can be properly recycled.

Take part in a water fill up scheme

Water fill up schemes put your restaurants on the map for registered uses for people to come and fill up their bottles for free. You do not only show your social awareness, but you also concretely prevent more plastic from being consumed because consumers will not need to buy water in plastic bottles. Moreover, this can also be a way to generate new customers.

Purchase sustainable packaged products

Buy products that are packaged sustainably. This means simple packaging without PVC, PVDC and EPS. This might also lower your disposal costs.

Purchase sustainable packaged products

Buy products that are packaged sustainably. This means simple packaging without PVC, PVDC and EPS. This might also lower your disposal costs.

Reparieren Sie undichte Wasserhähne und Leitungen

Wissen Sie, wie viel Wasser durch tropfende, undichte Wasserhähne, Geräte oder Rohre verschwendet wird? Bis zu 750 Liter Wasser pro Tag gehen durch eine undichte Toilettenspülung verloren und bis zu 70 Liter pro Tag durch einen tropfenden Wasserhahn!

Vorbereitung und Reinigung mit Bedacht

Überprüfen Sie, ob Sie bereits alle Möglichkeiten ausschöpfen:

  • Verwenden Sie kein Wasser zum Auftauen von Lebensmitteln. Lebensmittel sollten immer im Voraus in einem Kühlgerät aufgetaut werden.
  • Wischen Sie den Küchenboden nur am Ende eines Arbeitstages oder wenn Lebensmittel verschüttet wurden.
  • Entfernen Sie Essensreste vom Geschirr möglichst über dem Mülleimer (mit einem Schaber oder Abzieher, nicht mit Wasser), bevor Sie es in den Geschirrspüler stellen.
  • Wenn Sie vor dem Beladen des Geschirrspülers spülen müssen, verwenden Sie eine Vorspüldüse mit geringem Durchfluss.
  • Lassen Sie den Geschirrspüler nur dann laufen, wenn er voll ist.
  • Schalten Sie Geräte ab, die Wasser verbrauchen, wenn sie nicht benutzt werden.
  • Tauschen Sie einen Wasserschlauch durch eine Wasserbürste aus. Diese reinigt effizienter und benötigt nur die Hälfte des Wassers in stark genutzten Bereichen wie bei den Mülltonnen oder im Außenbereich.

Source locally, regionally and in season

Make an impact with responsible sourcing and only use responsibly sourced fish and food that is organic, nutritious, seasonal, ethically traded, local and regional. Moreover, try to buy foods that encourage biodiversity, do not involve waste and do not destroy forests. If you want to find out more, go to the responsible sourcing chapter.

Introduce tap water

If the water quality allows it, offer tap water for customers.

Tipps für Einsteiger, um Wasser zu sparen

Als Gastronomin oder Gastronom gibt es eine Reihe an Möglichkeiten, wie Sie in Ihrem Restaurant Wasser sparen können. Reparieren Sie undichte Wasserhähne und -leitungen,
verwenden Sie Grauwasser wieder und gehen Sie bei der Vorbereitung und Reinigung von Lebensmitteln behutsam vor.

So können Sie starten:

Vorbereitung und
Reinigung mit Bedacht
Reparieren Sie undichte
Wasserhähne und leitungen
Verwenden Sie
Grauwasser wieder

Tipps für Fortgeschrittene, um Wasser zu sparen

Wenn Sie es geschafft haben, tägliche Routinen zur Wassereinsparung zu implementieren, können Sie erwägen, ob Sie weitergehende Sparmaßnahmen einführen wollen:

01
Wasserhähne mit niedrigem Durchfluss
Mit dieser einfachen, kostengünstigen und effektiven Methode können Sie Ihren Wasserverbrauch sofort senken. Da Hygiene von entscheidender Bedeutung ist, ist dies beispielsweise eine Möglichkeit, weiterhin Hände zu waschen ohne Wasser zu verschwenden.
02
Vorspüldüsen mit niedrigem Durchfluss
Um Wasser zu sparen, sollten Sie mit speziellen Vorspüldüsen Ihr Geschirr vorspülen, bevor Sie es von Hand abwaschen oder in den Geschirrspüler geben.
03
Kochherde ohne Wasserkessel
Ein Dampfgarer mit Wasserkessel kann bis zu 150 Liter Wasser pro Stunde verbrauchen – über das Jahr gerechnet sind das bis zu 660.000 Liter. Ein Dampfgarer mit geschlossenem System, der Grauwasser nutzt und Kondenswasser wiederverwendet, das sonst verdampft wäre, spart Wasser und Geld.
04
Hochwertige Geräte
Achten Sie auf das Energielabel bei Geräten wie z. B. Geschirrspüler, Eismaschinen (mit Luftkühlung), Kühlschränke, Gefrierschränke, Backöfen, Kühlboxen und Dampfgarer. Das kann bis zu 10% Wasser einsparen!
05
Wassersparende Geräte im Sanitärbereich
Durch den Einsatz von wassersparenden Wasserhähnen, Toiletten mit Wasserspartaste, Sensoren an Wasserhähnen, Toiletten und Urinalen oder einfachen Zusatzgeräten, die die Wassermenge in Spülkästen regulieren, können Sie Ihren Wasserverbrauch erheblich reduzieren.
06
Wenden Sie sich an Ihr Stadtwerk
Stellen Sie Regentonnen auf, um Regenwasser aufzufangen und wiederzuverwenden, z. B. zum Gießen von Pflanzen oder zum Reinigen der Außenbereiche. Grauwasser kann auch für die Toilettenspülung verwendet werden. Seien Sie innovativ und informieren Sie sich bei Ihren Stadtwerken über die beste Methode, um in Ihrer Region Wasser zu sparen.
07
Denken Sie über Wege nach, wie Sie indirekt Wasser sparen können
Kaufen Sie Produkte, die weniger Wasser verbrauchen, z. B. Salate und Kräuter aus dem Gewächshaus, saisonales Obst und Gemüse oder Reinigungsmittel, die wenig Wasser benötigen.

Tipps für Fortgeschrittene, um Wasser zu sparen

Wenn Sie es geschafft haben, tägliche Routinen zur Wassereinsparung zu implementieren, können Sie erwägen, ob Sie weitergehende Sparmaßnahmen einführen wollen:

02
Vorspüldüsen mit niedrigem Durchfluss
Um Wasser zu sparen, sollten Sie mit speziellen Vorspüldüsen Ihr Geschirr vorspülen, bevor Sie es von Hand abwaschen oder in den Geschirrspüler geben.
04
Hochwertige Geräte
Achten Sie auf das Energielabel bei Geräten wie z. B. Geschirrspüler, Eismaschinen (mit Luftkühlung), Kühlschränke, Gefrierschränke, Backöfen, Kühlboxen und Dampfgarer. Das kann bis zu 10% Wasser einsparen!
06
Wenden Sie sich an Ihr Stadtwerk
Stellen Sie Regentonnen auf, um Regenwasser aufzufangen und wiederzuverwenden, z. B. zum Gießen von Pflanzen oder zum Reinigen der Außenbereiche. Grauwasser kann auch für die Toilettenspülung verwendet werden. Seien Sie innovativ und informieren Sie sich bei Ihren Stadtwerken über die beste Methode, um in Ihrer Region Wasser zu sparen.
01
Wasserhähne mit niedrigem Durchfluss
Mit dieser einfachen, kostengünstigen und effektiven Methode können Sie Ihren Wasserverbrauch sofort senken. Da Hygiene von entscheidender Bedeutung ist, ist dies beispielsweise eine Möglichkeit, weiterhin Hände zu waschen ohne Wasser zu verschwenden.
03
Kochherde ohne Wasserkessel
Ein Dampfgarer mit Wasserkessel kann bis zu 150 Liter Wasser pro Stunde verbrauchen – über das Jahr gerechnet sind das bis zu 660.000 Liter. Ein Dampfgarer mit geschlossenem System, der Grauwasser nutzt und Kondenswasser wiederverwendet, das sonst verdampft wäre, spart Wasser und Geld.
05
Wassersparende Geräte im Sanitärbereich
Durch den Einsatz von wassersparenden Wasserhähnen, Toiletten mit Wasserspartaste, Sensoren an Wasserhähnen, Toiletten und Urinalen oder einfachen Zusatzgeräten, die die Wassermenge in Spülkästen regulieren, können Sie Ihren Wasserverbrauch erheblich reduzieren.
07
Denken Sie über Wege nach, wie Sie indirekt Wasser sparen können
Kaufen Sie Produkte, die weniger Wasser verbrauchen, z. B. Salate und Kräuter aus dem Gewächshaus, saisonales Obst und Gemüse oder Reinigungsmittel, die wenig Wasser benötigen.

Überprüfen Sie Ihre Fortschritte
und sprechen Sie darüber

Überprüfen Sie die Veränderungen Ihres Wasserverbrauchs, sobald Sie einige der genannten Maßnahmen zur Wassereinsparung ergriffen haben. Führen Sie Lösungen ein, die nicht allzu viel Aufwand erfordern. Erkundigen Sie sich beispielsweise bei Ihrem Wasserversorger über nützliche Angebote. Sprechen Sie mit Ihren Mitarbeitenden darüber, wie viel Sie bereits einsparen konnten und was sie dazu beigetragen haben. Erfolge können sie motivieren, weiterhin Wasser zu sparen. Machen Sie Ihre Maßnahmen bekannt. Zum Beispiel kann ein Schild in den Waschräumen oder auf der Speisekarte Ihre Gäste auf Ihr verantwortungsvolles Handeln hinweisen. Die Wirkung Ihrer Handlungen wird dadurch nur vergrößert, denn Ihre Mitarbeitenden und Gäste werden diese Botschaften mit nach Hause nehmen.

Ihr Aktionsplan

  • Ermitteln Sie Ihren Wasserverbrauch und suchen Sie nach Ursachen für Wasserverschwendung

  • Kontaktieren Sie Ihr Stadtwerk für Unterstützung

  • Informieren und engagieren Sie Ihr Personal für das gemeinsame Ziel

  • Berichten Sie Ihren Gästen von Ihren Fortschritten

  • Hängen Sie Hinweisschilder auf

  • Überprüfen Sie den Erfolg Ihrer Änderungen nach ein paar Wochen

METRO LÖSUNGEN

Anwendungen, die bei der Menükartengestaltung oder der Kommunikation helfen können, sind z. B. Menukit oder Dish.

METRO Angebote

METRO unterstützt Sie mit vielen nachhaltigen Produkten bei Ihrer Nachhaltigkeitsstrategie:

The METRO My Sustainable Restaurant is designed to help food business owners adopt a more sustainable future.

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Vorbereitung und Reinigung mit Bedacht

Überprüfen Sie, ob Sie bereits alle Möglichkeiten ausschöpfen:

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Reparieren Sie undichte Wasserhähne und Leitungen

Wissen Sie, wie viel Wasser durch tropfende, undichte Wasserhähne, Geräte oder Rohre verschwendet wird? Bis zu 750 Liter Wasser pro Tag gehen durch eine undichte Toilettenspülung verloren und bis zu 70 Liter pro Tag durch einen tropfenden Wasserhahn!

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Verwenden Sie Grauwasser wieder

Grauwasser ist gebrauchtes Wasser, z. B. vom Kochen, aus Eiskübeln oder Regenwasser. Wenn es richtig aufbereitet wird, kann mit Grauwasser eine Menge Wasser eingespart werden. Beispielsweise kann Wasser, das zum Kochen von Gemüse oder Eiern verwendet wird, nachdem es abgekühlt ist, für den Garten oder die Pflanzen im Restaurant benutzt werden. Auch aufgefangenes Regenwasser kann dazu verwendet werden, die Pflanzen zu bewässern oder den Außenbereich zu reinigen. Achten Sie darauf, dass das wiederverwendete Grauwasser kein Salz enthält, da dies den Pflanzen schadet. Außerdem sollten Sie sicherstellen, dass die Wasserauffangbehälter verschlossen und regelmäßig geleert werden, um beispielsweise einen Insektenbefall zu verhindern.