Gastronomiebetreibende bieten ihren Gästen einzigartige Geschmackserlebnisse – häufig in Anlehnung an lokale oder kulturelle Besonderheiten ihrer speziellen Region. Ökologisch erzeugte und verantwortungsbewusste Produkte helfen Ihnen dabei, sich von der Konkurrenz zu unterscheiden. Denn viele Gäste wollen wissen, woher die Produkte stammen, die Sie verwenden. Die Informationen dazu können Sie in der Speisekarte bereitstellen und so Ihre Gäste darüber informieren, dass Ihre Produkte aus verantwortungsbewussten und regionalen Quellen stammen.
Die Beschaffung von Waren, die sich an nachhaltigen Kriterien orientiert, bietet viele Vorteile für Restaurant- und Cafébetreibende.
Sehen Sie sich nachfolgend die wichtigsten Vorteile an:
Zertifizierungen und Siegel helfen dabei, nachhaltige Produkte zu erkennen. Wenn ein Produkt mit dem Logo eines Zertifizierungssiegels gekennzeichnet ist, sind die Herkunft und die Art der Herstellung garantiert. Um schnell und unkompliziert an diese Information zu gelangen, gibt es zunehmend mehr Smartphone-Apps, die die transparente Rückverfolgbarkeit von Produkten ermöglichen. Der enge Kontakt zu Ihren Lieferanten und die Informationen darüber, wie sie Lebensmittel verarbeiten, sind ebenfalls ein Weg, um näher an dem Herstellungsprozess der Produkte zu sein, die Sie einkaufen. Doch denken Sie daran: nicht alle Produkte sind mit einem Zertifikat gekennzeichnet. Viele kleinere Landwirte verfügen nicht über die Mittel, um Zertifizierungen zu beantragen und sind deshalb nicht auf den entsprechenden Websites für Siegel und Zertifizierungen gelistet. In der Regel geben Ihnen diese kleinen Landwirtschaftsbetriebe aber gerne Auskunft darüber, wie sie ihre Lebensmittel herstellen. Die Weitergabe dieser Informationen an Ihre Gäste in einer für sie verständlichen Form kann eine gute Möglichkeit sein, das Verständnis für die von Ihnen angebotenen Lebensmitteln zu stärken.
Nachfolgend finden Sie die wichtigsten Siegel der Lebensmittelbranche.
Nicht alle Erzeuger orientieren sich an nachhaltigen Standards. Bei einigen von ihnen verläuft die Entwicklung dahin nur schrittweise. Ein Produkt kann allerdings aus vielen Gründen nachhaltig sein (lokal, gesund, ökologisch usw.) und oft erfährt man dies nur, wenn man seinen Lieferanten fragt. Manchmal fällt der produzierende Betrieb auch die bewusste Entscheidung, ein Produkt nicht zertifizieren zu lassen, obwohl es nachhaltig hergestellt wurde. Oftmals halten beispielsweise die Kosten für die Qualitätssiegel die Erzeuger davon ab, ihr Produkt zertifizieren zu lassen. Oder es wird einfach kein entsprechendes Label ausgestellt, z. B. wie bei den meisten Sozialaudits, die die Arbeitsbedingungen überprüfen.
Wenn Sie herausfinden möchten, wie nachhaltig Ihre Lieferanten sind, können Sie sie fragen, ob sie über eine Produktionszertifizierung (z. B. GlobalG.A.P.) oder Sozialaudits (z. B. SEDEX und amfori BSCI) verfügen. Sie können sie auch nach ihren Nachhaltigkeitsmaßnahmen fragen, selbst wenn sie nicht zertifiziert sind. So bekommen Sie einen Eindruck davon, wie nachhaltig Ihr Lieferant ist.
Sie können die Erzeuger, die sich um eine Zertifizierung bemühen, durch ihre Unterstützung dazu motivieren, ihre Bemühungen fortzusetzen und sogar zu verbessern. Denken Sie daran, dass Aussagen über Nachhaltigkeit nachweisbar sein müssen. Eine ehrliche und einfache Kommunikation eignet sich dazu am besten.
Es ist nicht immer einfach herauszufinden, wann ein Produkt nachhaltig ist.
Die Definitionen können je nach Perspektive und Überzeugung von Personen oder Organisationen stark voneinander abweichen.
Folgende Merkmale eignen sich als Leitfaden, da nachhaltige Produkte mindestens eines dieser Merkmale aufweisen:
Es gibt keine weltweit gültige Vereinbarung darüber, was ein lokales Produkt ausmacht. Jedoch lässt sich ein lokales oder regionales Produkt über die Nähe zu seinem Geschäftsbetrieb definieren. Lokal bedeutet dann, dass die Lebensmittel aus einem nahe gelegenen Ort stammen. Regional bedeutet, dass die Lebensmittel aus einer bestimmten Region stammen. Es ist wichtig, dass Sie diesen Aspekt für Ihre Gäste transparent machen.
Darüber hinaus gibt es zwei zusätzliche Faktoren, die ebenfalls berücksichtigt werden können: Nähe bedeutet, dass der wichtigste und/oder wertgebende Produktionsbetrieb für das Produkt in Ihrer Region liegt (oder x km um Ihr Restaurant) ODER dass die wichtigste und/oder wertgebende Zutat zu 100 % aus Ihrer Region stammt (oder x km um Ihr Restaurant). Ein Verweis auf die Art des Erzeugers oder des Produkts bedeutet, dass die Produkte transparent und rückverfolgbar sind (was die Produkte beinhalten und woher sie stammen), dass sie auf traditionelle Weise hergestellt werden oder auf einem traditionellen Rezept basieren und somit alte Zutaten fördern. Der Erzeuger ist ein Kleinbetrieb (KMU, kleines bis mittleres Unternehmen) und unterstützt die lokale bzw. regionale Infrastruktur und Wirtschaft.
Der Kauf von Produkten aus der Region ist ein verantwortungsbewusster Akt, den sie in Ihrer Speisekarte ausweisen können und der ein Gefühl der Nähe zu Ihren Gästen schafft. Dadurch unterstützen Sie Ihre Gemeinde und Region finanziell, wodurch Sie den Bauern finanzielle Sicherheit geben. Je nach Produkt, kann das zu einer geringeren CO2-Bilanz führen, da die Lebensmittel weniger Kilometer zurückgelegt haben. Und in manchen Fällen wird auch Verpackungsmüll eingespart. Darüber hinaus können Sie sich dadurch von Ihren Mitbewerbern abheben, was zu Ihrem positiven Ruf beiträgt. Indem Sie eine enge Verbindung zu der Art und Weise, wie Lebensmittel produziert werden, herstellen, können Sie sich besser mit Ihrer Region identifizieren, was dazu beiträgt, treue Gäste zu gewinnen.
Natürlich sind einige Produkte nicht an allen Orten verfügbar, wie z. B. Mangos, aber wenn ein Produkt vor Ort verfügbar ist, sollte es auch dort eingekauft werden, sofern dies sinnvoll ist.
Natürlich sind einige Produkte nicht an allen Orten verfügbar, wie z. B. Mangos, aber wenn ein Produkt vor Ort verfügbar ist, sollte es auch dort eingekauft werden, sofern dies sinnvoll ist.
Saisonale Produkte wecken die Vorfreude auf eine bestimmte Jahreszeit. Viele Gäste warten mit Spannung auf saisonale Angebote, die es beispielsweise nur zur Spargelernte oder kurz vor Weihnachten gibt. Wenn Sie Ihre Speisekarte saisonal ausrichten, hat dies viele Vorteile. Es ist eine gute Gelegenheit, Ihr Unternehmen zu vermarkten und neue Gäste anzuziehen. Zudem können saisonale Lebensmittel preiswerter sein. Gleichzeitig schmecken Produkte der Saison deutlich besser und sind frischer, da sie weniger Zeit für Lagerung und Transport benötigen. Insgesamt können Sie Ihre lokalen Erzeugerbetriebe aktiv unterstützen, indem Sie sich von ihnen während der Saison beliefern lassen.
Natürlich sind dadurch einige Produkte nicht ganzjährig verfügbar. Aber wenn sie innerhalb der Saison verfügbar sind, sollten sie immer bevorzugt werden. Weitere Informationen finden Sie im Saisonkalender.
Ökologischer Landbau bedeutet, dass Lebensmittel im Einklang mit der Natur erzeugt werden. Dies beinhaltet einen erhöhten Tierschutz, den Verzicht auf Medikamente und Verringerung der Pestizide, hin zu natürlichen Düngemitteln sowie den Verzicht auf gentechnisch veränderte Sorten. Es bezieht sich auf eine Landwirtschaft, die die Natur nicht beschädigt. Ökologisch hergestellte Produkte enthalten keine künstlichen Farb- und Konservierungsstoffe.
Bio-Produkte unterliegen in Europa strengen Auflagen. Es dürfen beispielsweise keine gentechnisch veränderten Organismen (GVO) und keine ionisierende Strahlung verwendet werden. GVO sind Organismen, bei denen das genetische Material in einer Weise verändert wurde, wie sie unter natürlichen Bedingungen durch Kreuzen oder natürliche Rekombination nicht vorkommt. Zudem ist ausschließlich ein begrenzter Einsatz von Kunstdünger, Herbiziden und Pestiziden erlaubt. Die Verwendung von Hormonen ist untersagt. Antibiotika dürfen nur eingeschränkt verwendet werden und auch nur dann, wenn es für die Gesundheit der Tiere notwendig ist. Diese Vorschriften dienen zum Schutz der Bodenfruchtbarkeit und der Gesundheit von Pflanzen und Tieren.
Darum müssen die Betreibenden von Bio-Landwirtschaft ihre Betriebe anders führen, beispielsweise durch den Wechsel von angebauten Getreide-, Obst- und Gemüsesorten (eine andere Zucht pro Saison und Feld zur Erhaltung des Bodens). Es gilt den Anbau von stickstoffbindenden Pflanzen und anderen Güllepflanzen, die zur Wiederherstellung der Bodenfruchtbarkeit beitragen, sicher zu stellen und auf mineralischen Stickstoffdünger zu verzichten sowie die natürliche Schädlingsbekämpfung zu fördern. Dies ist wichtig für die resistenten Züchtungen und Techniken für eine natürliche Schädlingsbekämpfung, die Achtung der natürlichen Immunabwehr der Tiere und den Verzicht auf Massentierhaltung zur Erhaltung der Tiergesundheit.
Der Kauf von Bio-Produkten hat mehrere Vorteile. So geht beispielsweise mit dem ökologischen Landbau eine geringere Belastung für die Umwelt und eine bessere Tierhaltung einher. Bio-Betriebe verzeichnen eine größere Vielfalt an Wildtieren wie z. B. Schmetterlinge und schützen dadurch die Artenvielfalt. In einigen Fällen sind Bio-Produkte besser als die konventionelle Alternative. So enthält Fleisch von Rindern, die auf Weiden grasen können, etwa 50 % mehr Omega-3-Fettsäuren als nicht ökologisch erzeugtes Rindfleisch. Eier von Hühnern aus ökologischer Haltung haben ein geringeres Risiko der Kontamination mit Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen.
Das Gegenteil der ökologischen Landwirtschaft ist die intensive Landwirtschaft. Dies kann zu Bodenerosion und dem Abfluss von Chemikalien in natürliche Wassersysteme führen und dazu, dass Unkraut und Insekten gegen Herbizide und Pestizide resistent werden. In der ökologischen Landwirtschaft werden keine synthetischen oder erdölbasierten Pestizide oder Düngemittel eingesetzt.
Faire Produkte werden unter sozial fairen Bedingungen hergestellt und verkauft. Dies sorgt für bessere Lebens- und Arbeitsbedingungen für die Erzeuger. Sie werden fair bezahlt, nicht zur Arbeit gezwungen und Kinderarbeit wird verhindert. Auch die Gemeinde der Erzeuger wird unterstützt. Faire Produkte müssen mindestens acht vereinbarte Konventionen der Internationalen Arbeitsorganisation einhalten. Die Erzeuger werden außerdem regelmäßig kontrolliert, um sicherzustellen, dass sie die Konventionen weiterhin einhalten.
Viele Landwirtschaftsbetreibende erhalten keinen fairen Preis für ihre Erzeugnisse. Der Handel mit fair produzierten Produkten sorgt dafür, dass dieses Problem bekämpft wird. Die Arbeiter erhalten einen angemessenen Lohn, haben das Recht auf Tarifverhandlungen und arbeiten unter sicheren Bedingungen. Faire Produkte sind oft teurer als herkömmliche Produkte, aber ein Teil der Einnahmen wird in die Verbesserung der Erntequalität investiert. Dadurch ist die Produktion effizienter und die Bäume gesünder. Das kann sich direkt auf den Geschmack von Produkten wie Kaffee, Schokolade und Tee auswirken.
Tierwohl bedeutet noch mehr als nur Fläche. Tierwohl ist eine Bezeichnung für die Gesundheit und das Wohlbefinden von Tieren, insbesondere von Nutztieren. Das Tierwohl umfasst folgende Aspekte: Körperliche Gesundheit, die Ausführbarkeit von natürlichen Verhaltensweisen und das emotionale Wohlbefinden der Tiere. Es bedeutet daher auch, dass weniger Antibiotika und Medikamente benötigt werden, deren Rückstände in die Lebensmittel gelangen können. Dies wirkt sich positiv auf die Gesundheit der Konsumierenden aus. Gleichzeitig fördert es das Bewusstsein der Mitarbeitenden und wirkt sich darauf aus, wie sie Tiere behandeln.
Als Lebewesen, die Angst, Schmerz, Freude und Glück empfinden, bezieht sich das Wohlergehen von Tieren auf ihre körperliche Gesundheit, ihr geistiges Wohlbefinden und ihre Möglichkeit, sich artgerecht zu verhalten. Tiere sollten nicht leiden und schlecht behandelt werden. Ihnen sollten die "fünf Freiheiten" gewährt werden, d. h. sie sollten frei von Hunger und Durst, Unbehagen, Schmerzen, Verletzungen oder Krankheiten, Angst und Kummer sein und die Freiheit haben, artgerecht zu leben.
Obwohl Tiere Gefühle empfinden, werden Milliarden von ihnen in überfüllten, Massentierhaltungen gehalten. Aufgrund der intensiven Haltung werden Antibiotika oft routinemäßig eingesetzt. Wenn die Abfälle aus solchen Betrieben nicht ordnungsgemäß behandelt werden, kann dies auch Auswirkungen auf die umliegende Natur und die Gemeinden haben. Die Bedingungen in vielen Massentierhaltungsbetrieben kann außerdem auch das Wohlbefinden der Tiere beeinträchtigen. Rassen, die für die Intensivhaltung verwendet werden, nehmen schneller an Gewicht zu, wodurch z. B. im Falle von Hühnern ihre Knochen schwächer werden, weshalb diese leicht brechen können. Daraus resultiert auch, dass viele Tiere nicht mehr für die Produktion von Fleisch genutzt werden können.
Tiere, die mehr Raum für Bewegung haben, können ihr natürliches Verhalten ausleben, was zu weniger Stress führt. Wenn die Tiere sich frei bewegen können, stärkt das ihre Muskeln und führt zu einer besseren Fleischqualität. Das Fleisch von Tieren, die unter stressfreien Bedingungen geschlachtet werden, hat einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz. Und Eier von Hühnern, die im Freien gehalten werden, haben ein geringeres Risiko einer Kontamination mit Salmonellen, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können.
Weltweit werden viele verschiedene Fischerei-Methoden angewandt, die häufig Schäden an den Ökosystemen unserer Meere, Flüsse und in ländlichen Gebieten verursachen. Der Einsatz von Netzen, die den Meeresboden zerstören, verursacht zum Beispiel enorme Schäden an Korallenriffen. Als Beifang werden Fische oder Meereslebewesen bezeichnet, die unabsichtlich gefangen werden, während die Fischer versuchen, andere Arten zu fischen. Der hohe Anteil an Beifang ist eine wesentliche Ursache für die Überfischung der Meere. Ein großer Teil des Beifangs wird nicht für den Verzehr verwendet und die verletzten oder toten Tiere werden von den Fischern in der Regel wieder ins Meer geworfen.
Nachhaltiger Fisch kann wild gefangen oder in Zuchtbetrieben (Aquakultur) aufgezogen werden. Beim Wildfang ist es wichtig, dass keine gefährdeten Arten gefischt und die Fische nicht in überfischten Regionen gefangen werden. Insgesamt dürfen die Fischfangmethoden die Umwelt nicht schädigen. Fisch aus Aquakulturen ist nach der traditionellen Fischerei die wichtigste Bezugsquelle. Nachhaltig gezüchteter Fisch ist weniger anfällig für Verunreinigungen durch Chemikalien, die in verschmutzten Gewässern zu finden sind. Zudem ist der Fisch frei von schädlichen Antibiotika- und Medikamentenrückständen.
Überfischung und Ausbeutung der Fischbestände sind ein ernstes Problem. Schätzungen zufolge sind an manchen Orten bereits 90 % der Fischbestände entweder überfischt oder an ihrer Kapazitätsgrenze. Dies hat Auswirkungen auf den Lebensunterhalt der Menschen, die von der Fischerei abhängig sind. Durch den Kauf von nachhaltigem Fisch können Gastronomiebetreibende dazu beitragen, die Fischbestände für künftige Generationen zu erhalten. Wenn wir weiterhin Fisch nicht nachhaltig fangen, wird es bald keinen bezahlbaren Fisch mehr geben. Die verbleibenden Fischbestände würden sich als Luxusprodukt etablieren und nur noch zu deutlich höherem Preisen erhältlich sein. Die Rückverfolgbarkeit von Produkten ist ein sehr wichtiger Bestandteil der nachhaltigen Fischbeschaffung. Ein solides Rückverfolgbarkeitssystem überprüft das Fanggebiet und die Art und Weise, wie der Fisch gefangen wurde. Zudem wird geprüft, ob der Fisch aus illegalem Fischfang stammt. Wenn die nachhaltigen Richtlinien eingehalten wurden, arbeiten Fischer sowohl bei gefangenem als auch bei gezüchtetem Fisch in einem sicheren Umfeld und werden angemessen entlohnt. Auf diese Weise wird die Umwelt respektvoll behandelt und die lokalen Gemeinden werden unterstützt.
Nährstoffreiche Lebensmittel enthalten Stoffe, die der Körper braucht und verwerten kann, um gesund zu bleiben. Bei diesen Stoffen handelt es sich um Proteine (die Bausteine für Muskeln), Fett (für die Funktion der Nerven, die Gesundheit der Haut und den Stoffwechsel), Kohlenhydrate (für Energie) und eine ganze Reihe weiterer Elemente wie Mineralien und Vitamine, die für das reibungslose Funktionieren der Prozesse in unserem Körper erforderlich sind. Die Art der Ernährung, die unser Körper benötigt, ändert sich im Laufe des Lebens und hängt von unserem Geschlecht, unserer Bewegung und unserem Gesundheitszustand ab.
Wir sind, was wir essen! Eine gute Ernährung hält uns gesund und sorgt dafür, dass sich Säuglinge und Kinder gesund entwickeln. In der Regel sind Menschen darauf bedacht, eine schlechte Ernährung zu vermeiden, denn diese kann sowohl Unterernährung wie auch Übergewicht (z. B. Diabetes) verursachen. Ein gesunder Mensch ist leistungsfähiger, hat ein stärkeres Immunsystem, eine sicherere Schwangerschaft und Geburt, ein geringeres Krankheitsrisiko und er lebt länger.
Lebensmittelverschwendung kann vermieden werden, wenn Produktionsressourcen effizient genutzt werden und alles, was für den menschlichen Verzehr geeignet ist, verwendet wird. So können beispielsweise Obst und Gemüse, die optische Makel aufweisen, für Soßen oder Eintöpfe verwendet werden. Auch die Nutzung aller Teile eines Tieres (von der Nase bis zum Schwanz) verhindert, dass Teile, die üblicherweise nicht auf unseren Speisekarten stehen, verschwendet werden.
Etwa ein Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel landet im Abfall. Wenn wir Lebensmittel verschwenden, vergeuden wir auch die Energie und das Wasser, die für den Anbau, die Ernte, den Transport und die Verpackung der Lebensmittel erforderlich sind. Deshalb könnten etwa 11 % aller Treibhausgasemissionen, die durch die Produktion von Lebensmitteln entstehen, reduziert werden, wenn wir die Verschwendung von Lebensmitteln verhindern würden.
Biodiversität bedeutet Artenvielfalt und umfasst die Gesamtheit aller auf der Erde lebenden Organismen. Sie umfasst winzige Organismen wie Insekten, Würmer, Pilze und Mikroorganismen, die zusammenarbeiten, um unsere Böden und Gewässer gesund zu halten. Wenn die Natur einen hohen Grad an biologischer Vielfalt aufweist, können wir von ihr profitieren, da sie uns Nahrung bereitstellt, medizinische Entdeckungen ermöglicht und uns mit den so genannten Ökosystemleistungen, wie der Reinigung von Wasser und der Bereitstellung von Sauerstoff, versorgt.
Lebensmittel, die zur biologischen Artenvielfalt beitragen, helfen, diesen Artenreichtum zu erhalten, indem sie die negativen Auswirkungen auf unsere Ökosysteme verringern. Die negativen Auswirkungen können z. B. durch den unkontrollierten Einsatz von Pestiziden verursacht werden. Alternative Lebensmittel wie z. B. alte Getreide- und Gemüsesorten oder seltene Tierrassen sind eine gute Möglichkeit, die biologische Vielfalt zu fördern. Qualitätssiegel, die eine bestimmte Herkunft und Produktionsweise garantieren, wie das Label Terroir oder die geschützte Herkunftsbezeichnung sind ebenfalls eine gute Möglichkeit zur Förderung einzigartiger Lebensmittelsorten.
Wir Menschen fühlen uns psychisch wohler, wenn wir Teil einer Umwelt sind, die eine gesunde und ausgewogene biologische Vielfalt aufweist. Leider haben die Abholzung von Wäldern, die Intensivierung der Landwirtschaft und der Klimawandel zu einem Rückgang der Artenvielfalt geführt. Dies hat in relativ kurzer Zeit zu einem massiven Verlust von Arten geführt.
Rund eine Million Tierarten sind vom Aussterben bedroht – mehr als je zuvor in der Geschichte der Menschheit. Dies geht einher mit dem Rückgang der Tierpopulationen, dem Verlust von Lebensräumen und der Erschöpfung der natürlichen Ressourcen, auf die wir für unsere Lebensgrundlage und unsere wirtschaftliche Entwicklung angewiesen sind. Wir müssen überdenken, wie wir die natürlichen Ressourcen nutzen, den Druck verringern und den Ökosystemen die Möglichkeit geben, sich zu erholen. Außerdem sind Nutzpflanzen und Tiere, denen es an biologischer Vielfalt mangelt, anfälliger für Krankheiten und benötigen mehr Medikamente.
Produkte, die die Abholzung nicht weiter vorantreiben, schützen unsere Wälder. Die Abholzung von Wäldern wird hauptsächlich durch die Produktion von Soja, Palmöl, Rindfleisch, Papier und Holz forciert. Soja wird hauptsächlich als Tierfutter für die Fleisch-, Geflügel- sowie Fischproduktion verwendet. Palmöl ist ein gängiges und hochwirksames Speiseöl. Es ist Bestandteil vieler Fertigprodukte und kann auch in Kosmetika, Waschmitteln und Seifen enthalten sein.
Eine der Ursachen des Klimawandels ist die Entwaldung – also der Verlust natürlicher Wälder und seiner Vegetation infolge der Umwandlung von Wäldern in landwirtschaftliche Nutzfläche oder Urbanisierung. Es ist wichtig, unsere Wälder zu schützen, denn sie entziehen der Atmosphäre auf natürlichem Weg Kohlendioxid. Wälder sind darüber hinaus der natürliche Lebensraum für viele Pflanzen- und Tierarten und tragen so zur Erhaltung einer gesunden Artenvielfalt bei. Sie schaffen Lebensraum für viele Lebewesen und sind die Lebensgrundlage für viele Menschen.
Verpackungen schützen Lebensmittel, schützen vor Umwelteinflüssen und verlängern die Haltbarkeit. Doch wenn sie unnötigerweise verwendet und falsch entsorgt werden, können sie die Umwelt schädigen. In der Gastronomie werden Einwegverpackungen, die meist aus Kunststoff bestehen, immer noch sehr häufig verwendet. Verpackungen, die die Umwelt weniger belasten, sind solche, die keinen Abfall verursachen und die die Ressourcen, die zu ihrer Herstellung benötigt wurden, nicht verschwenden. Für einen besseren und umweltschonenden Umgang mit Verpackungen ist es wichtig, auf drei zentrale Aspekte zu achten:
Die Verpackungsmenge ist für die Nutzung angemessen, ohne die Verwendung unnötiger Bestandteile, Gewicht oder Dicke. Die Verpackungen enthalten keine bedenklichen Stoffe wie z. B. Polyvinylchlorid (PVC), Polyvinylidenchlorid (PVDC) und Bisphenol A (BPA). Es wird kein expandiertes Polystyrol (EPS/Styropor) verwendet, es sei denn, es gibt keine andere Alternative.
Das verwendete Material kann recycelt werden, z. B. Glas, Papier oder bestimmte Kunststoffarten, wie z. B. PP, PE oder PET. Die verschiedenen Bestandteile lassen sich für das Recycling trennen, z. B. Verpackungspappe von einem Joghurtbecher aus Kunststoff. Die Verpackungen enthalten nach Möglichkeit recyceltes Material, z. B. Wasser und Getränke in recyceltem PET, Waschmittel in recyceltem HDPE oder PET. Und alle Verpackungen sollten gesammelt und wiederverwendet werden, z. B. Kunststoffkisten für den Transport von Produkten oder wiederverwendbare Flaschen aus Glas, HDPE und PET.
Das Material stammt aus erneuerbaren Ressourcen (z. B. biobasierte Kunststoffe aus Zuckerrohr oder Stärke) und Holz-/Papierfasern aus kontrollierten Wäldern.
Wenn Verpackungen unnötig verwendet und falsch entsorgt werden, schaden sie der Umwelt. Die Herstellung und Entsorgung herkömmlicher Kunststoff- und Einwegverpackungen erfordert Ressourcen (z. B. fossile Brennstoffe) und dies hat negative Auswirkungen auf die Umwelt. Machen wir uns bewusst: jede Minute landet eine LKW-Ladung Plastik in unseren Ozeanen! Andere Materialien wie Pappe und Holz können, wenn sie nicht ordnungsgemäß entsorgt werden, ebenfalls Kosten durch Bußgelder oder die Müllentsorgung verursachen.
Kompostierbare Verpackungen zersetzen sich innerhalb eines bestimmten Zeitraums in natürliche, nährstoffreiche und umweltverträgliche Bestandteile. Verpackungen, die im eigenen Garten kompostiert werden, kompostieren sich gemäß der europäischen Norm EN 13432 bei einer Umgebungstemperatur von 20 - 30 °C innerhalb von 52 Wochen. Das bedeutet, dass sie solche Verpackungen zusammen mit Ihren Obst- und Gemüseschalen in Ihre Komposttonne werfen können.
Industriell kompostierbare Verpackungen müssen in einer speziellen Anlage gesammelt und ordnungsgemäß behandelt werden. Aufgrund der spezifischen Bedingungen (50 bis 70 °C) können sie gemäß der europäischen Norm EN 13432 innerhalb von 12 Wochen vollständig abgebaut werden. Werden andere Abfälle in eine Recyclingtonne gegeben, verunreinigen sie die restlichen Bestandteile, so dass diese nicht mehr recycelt und wiederverwendet werden können. Auf Mülldeponien oder in der heimischen Komposttonne kann der Müll nicht biologisch abgebaut werden. Und wenn sie im Meer landen, zerfallen sie ähnlich wie herkömmlicher Kunststoff in mikroskopisch kleine Teile, halten sich jahrzehntelang und stellen eine Gefahr für das Leben im Meer dar.
Lebensmittel mit einem sehr geringen CO2-Fußabdruck, wie z. B. heimische Obstbäume geben in allen Phasen der Lebensmittelproduktion nur wenig Kohlendioxid und andere Treibhausgase, wie z. B. Methan in die Erdatmosphäre ab. Die Berechnungen basieren darauf, dass jedes Gas ein Kohlenstoffäquivalent hat. Bei der nachhaltigen Produktion von Fleisch und Milchprodukten wird zwar Kohlenstoff (über Methan) freigesetzt, dieser wird aber über den natürlichen Kohlenstoffkreislauf wieder in die Umwelt zurückgeführt.
Kohlenstoffemissionen tragen zum Klimawandel bei. Dieser hat bereits ernsthafte negative Auswirkungen auf die Tier- und Pflanzenwelt, die Gewässer, die Ozeane und die Wirtschaft in verschiedenen Regionen der Erde. Wenn wir die Kohlenstoffemissionen deutlich reduzieren, haben wir gute Chancen, eine Klimakrise zu verhindern. Emissionen verursachen darüber hinaus auch für die Erzeugenden Kosten, zum Beispiel durch den Kraftstoff, der für den Antrieb von landwirtschaftlichen Geräten verwendet wird. Diese Kosten werden letztendlich auf die Konsumentinnen und Konsumenten der Produkte abgewälzt.
Lebensmittel mit einem minimalen Wasserverbrauch verbrauchen oder verschmutzen während aller Verarbeitungsstufen der Lebensmittelproduktion nur ein Minimum an Trinkwasserressourcen.
Trinkwasser ist eine knappe Ressource, die in vielen Gebieten immer stärker verschmutzt und ausgebeutet wird, z. B. durch Flüsse, die austrocknen, und wildlebende Tiere, die aufgrund von verschmutztem Wasser gefährdet sind. Wenn es uns gelingt, die Ausbeutung dieser kostbaren Ressource anzugehen, können wir Konflikte und das Risiko von verschmutztem Wasser in unserer Wasser- und Lebensmittelversorgung vermeiden.
Es ist nicht immer einfach herauszufinden, wann ein Produkt nachhaltig ist. Die Definitionen können je nach Perspektive und Überzeugung von Personen oder Organisationen stark voneinander abweichen. Folgende Merkmale eignen sich als Leitfaden, da nachhaltige Produkte mindestens eines dieser Merkmale aufweisen:
Es ist nicht immer einfach herauszufinden, wann ein Produkt nachhaltig ist.
Die Definitionen können je nach Perspektive und Überzeugung von Personen oder Organisationen stark voneinander abweichen.
Folgende Merkmale eignen sich als Leitfaden, da nachhaltige Produkte mindestens eines dieser Merkmale aufweisen:
In den letzten Jahrzehnten haben sich unsere Konsumgewohnheiten im Vergleich zu früheren Generationen stark verändert. Wir leben in einer globalisierten Welt, in der wir uns daran gewöhnt haben, das ganze Jahr über verschiedene Lebensmittel zu kaufen, auch wenn sie keine Saison haben oder nicht vor Ort wachsen. Schauen Sie sich die folgenden Tipps für einen verantwortungsbewussten Einkauf an:
Sie können sogar noch weiter gehen, indem Sie Tipps für Fortgeschrittene verwenden, um das Kriterium der Nachhaltigkeit in Ihrem Einkauf zu verankern:
Sie können sogar noch weiter gehen, indem Sie Tipps für Fortgeschrittene verwenden, um das Kriterium der Nachhaltigkeit in Ihrem Einkauf zu verankern:
Überprüfen Sie, sobald Sie mit ersten Maßnahmen eines verantwortungsbewussten Einkaufs begonnen haben, welche Auswirkungen damit verbunden sind (z. B. weniger Plastikmüll, höhere Umsätze mit nachhaltigen Gerichten, positivere Bewertungen für Ihr Restaurant). Es ist wichtig, die Fortschritte zu verfolgen und zu messen, denn das stärkt die Moral, noch mehr zu erreichen. Diskutieren Sie regelmäßig mit Ihrem Personal und notieren Sie, welche positiven Auswirkungen sie wahrnehmen. Hier sind einige Vorschläge, wie dies geschehen kann:
Machen Sie sich bewusst, dass "Farm-to-Table"-Restaurants bei Kundinnen und Kunden immer beliebter werden. Informieren Sie Ihre Gäste über die Herkunft Ihrer Zutaten, indem Sie mit ihnen über Ihre Speisekarte sprechen.
Erklären Sie, warum Sie die Änderungen vorgenommen haben und deren Vorteile. Wenn Sie zum Beispiel beschließen, im Winter keine Erdbeeren zu servieren, müssen Ihre Gäste verstehen, warum nicht.
Wenn Sie auf Ihrer Speisekarte oder auf Ihrer Website Informationen zur Rückverfolgbarkeit anbieten, erklären Sie, wie das funktioniert. Überlegen Sie, ob Sie in Ihrem Restaurant, auf Ihrer Website oder in den sozialen Medien einen Saisonkalender mit Bildern zu den entsprechenden Produkten veröffentlichen. Dadurch können Sie mit Ihren Gästen in näheren Kontakt treten, vor allem, wenn Sie mit ihnen interagieren und die Informationen im Laufe der Saison aktualisieren können.
Kommunizieren Sie, was Sie tun. Ein Hinweis in der Speisekarte Ihres Restaurants oder auf Ihrer Website kann Ihr verantwortungsbewusstes Handeln für Ihre Gäste sichtbar machen.
Als Gastronomie-Betreibende haben Sie einen viel größeren Einfluss, wenn Ihre Gäste und Mitarbeitenden verstehen, was Sie tun. Die Wirkung Ihrer Handlungen wird dadurch nur vergrößert, denn Ihre Mitarbeitenden und Gäste werden diese Botschaften mit nach Hause nehmen.
Machen Sie sich die Bedeutung von nachhaltigen Produkten bewusst
Informieren Sie sich über Qualitätssiegel und Zertifizierungen
Nutzen Sie unseren Leitfaden für nachhaltige Produkte
Orientieren Sie sich an den Tipps für Einsteiger, um Ihren Einkauf nachhaltiger zu gestalten
Nutzen Sie die Tipps für Fortgeschrittene, um den Aspekt der Nachhaltigkeit vollständig in Ihrem Restaurant zu integrieren
Überprüfen Sie Ihre Fortschritte und sprechen Sie mit Ihren Gästen darüber
Anwendungen, die bei der Menükartengestaltung oder der Kommunikation helfen können, sind z. B. Menukit oder Dish.
METRO unterstützt Sie mit vielen nachhaltigen Produkten bei Ihrer Nachhaltigkeitsstrategie:
Schauen Sie sich Ihre wichtigsten Zutaten an. Wissen Sie, wie nachhaltig diese sind? Anfangs sollten Sie sich auf die Zutaten konzentrieren, die für Ihren Betrieb am wichtigsten sind. Nachhaltige Produkte erfüllen mindestens eines der folgenden Merkmale: Sie sind lokal und/oder regional, saisonal, ökologisch, fair gehandelt, aus artgerechter Tierhaltung, aus verantwortungsvoller Fischerei, nährstoffreich, verursachen weniger Abfall, tragen zur Artenvielfalt bei, haben einen minimalen Kohlenstoff- und Wasserverbrauch.
Lernen Sie Ihre Lieferanten kennen, und wenn möglich, besuchen Sie sie, um sich über ihre Produktionsmethoden zu informieren. Stellen Sie Fragen wie z. B.:
Einige Lieferanten verwenden Codes, um zu zeigen, dass sie den Ursprung ihrer Produkte nachverfolgen können. Manchmal geschieht dies digital über eine App. Fragen Sie Ihre Lieferanten, ob Sie diese Informationen mit einem QR-Code auf Ihrer Speisekarte ausweisen können, damit Ihre Gäste sich genauer informieren können. Erkundigen Sie sich, ob Ihr Lieferant eine Website hat oder die sozialen Medien nutzt, auf der Sie aktuelle Informationen finden und auf die Sie ebenfalls Ihre Gäste verweisen können, falls diese mehr darüber erfahren möchten. Sie müssen nicht zu jedem Produkt Informationen bereitstellen. Ihre Gäste erwarten aber, dass Sie offen und transparent sind.
Beziehen Sie Ihre Mitarbeitenden von Anfang an mit ein und erklären Sie, warum Sie dies tun. Erläutern Sie die verschiedenen Möglichkeiten eines verantwortungsbewussten Einkaufs, z. B. lokal, regional, saisonal. Verwenden Sie visuelle Erinnerungshilfen, z. B. Poster mit saisonalen Kalendern im Büro oder in der Küche.
Der verantwortungsbewusste Einkauf ist ein komplexes Thema und kurzfristige Änderungen können herausfordernd sein. Bei den Zutaten, die Sie am häufigsten verwenden, gibt es einige Maßnahmen, mit denen Sie starten können:
Ausführlichere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden für nachhaltige Produkte und in unserer Übersicht der Qualitätssiegel. Nutzen Sie diese als zusätzliche Information für Fragen Ihres Personals oder Ihrer Gäste.
