Bringen Sie mehr Nachhaltigkeit in Ihre Speisekarte und zeigen Sie Ihr Engagement für die Gesundheit des Planeten und der Menschen. Mit bewussten Entscheidungen werden Sie sowohl Gäste wie auch Mitarbeitende für sich gewinnen. Nutzen Sie zum Beispiel mehr Bio- und regionale Produkte und weniger Zucker und Salz.
Vor allem jüngere Generationen sorgen sich um die Umwelt und einen fairen Umgang mit Menschen. Daher wissen sie nachhaltige Konzepte in der Gastronomie zu schätzen. Mehr Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb bietet zudem die Gelegenheit, sich vom Wettbewerb abzuheben und wirkt sich positiv auf die Umwelt und ihre Gemeinde aus. Eine intakte Umwelt und die Verfügbarkeit von Ressourcen sind die Grundlage für Ihren Geschäftsbetrieb. Indem Sie sich für nachhaltig beschaffte und produzierte Lebensmittel entscheiden, sichern Sie sich Ihre eigene Zukunft und können einen stabilen und profitablen Betrieb aufbauen.
Als Gastronomin und Gastronom haben Sie zahlreiche Möglichkeiten, Ihre Speisekarte nachhaltig zu gestalten. Da es aber unterschiedliche Vorstellungen davon gibt, was ein nachhaltiges Gericht kennzeichnet, gibt es mehrere Möglichkeiten:
Überall auf der Welt beziehen wir unseren Eiweißbedarf aus Pflanzen, Fleisch und Fisch. Das Problem ist, dass Eiweiß aus industrieller Landwirtschaft oftmals schlecht für die Umwelt ist und durch Methanemissionen (die in Kohlenstoffdioxid umgewandelt werden) Wasser und Böden belastet. Das Tierwohl wird häufig missachtet.
Auch die Fischzucht hat Auswirkungen auf die Umwelt, z. B. durch Wasserverschmutzung und die Übertragung von Krankheiten auf Wildfische. Gleichzeitig nehmen die Wildfischbestände stetig ab und die Tiere sind schädlichem Mikroplastik ausgesetzt.
Verbraucherinnen und Verbraucher sind sich immer mehr dieser Auswirkungen bewusst. Wie wir uns heute und in Zukunft ernähren, ist häufig ein Thema in den Nachrichten und sozialen Medien. Sie können in diesem Bereich innovativ sein und Ihren Gästen durch Ihr Speisenangebot zeigen, wie Sie ein großes Nachhaltigkeitsthema wirklich im Griff haben. Darüber hinaus sind Verbraucherinnen und Verbraucher zunehmend bereit, mehr für eine verantwortungsbewusste Ernährung zu bezahlen.
Glücklicherweise gibt es viele Lösungen, wie Sie Ihre Speisekarte nachhaltiger gestalten können. Wenn Sie sich für ökologisch produzierte Proteine entscheiden, haben Sie ein wesentliches Merkmal Ihres nachhaltigen Speisenangebots festgelegt, was sich positiv auf die Gesundheit Ihrer Gäste und unseres Planeten auswirkt.
Protein ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Ernährung und muss je nach Alter, Gesundheitszustand und Aktivitätsniveau in unterschiedlichen Mengen aufgenommen werden. Proteine werden für das Wachstum und die Regenerierung von Muskeln sowie für die gesunde Entwicklung von Hormonen, Enzymen und Antikörpern benötigt. All dies trägt zu mehr Gesundheit und Leistungsfähigkeit bei. Proteine bestehen aus etwa zwanzig Aminosäuren und je nachdem wie wir uns ernähren, nehmen wir eine unterschiedliche Menge von Aminosäuren durch unsere Ernährung auf. Deshalb ist es wichtig, eine Vielzahl von unterschiedlichen Lebensmitteln zu sich zu nehmen, um die richtige Auswahl an Aminosäuren zu erhalten. Grundsätzlich können Proteine aufgrund ihres Aminosäuregehalts in vollständige (Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Käse) und unvollständige (Bohnen, Nüsse, Samen, Tofu usw.) Eiweiße unterschieden werden. Unvollständiges Eiweiß kann wertvolle Aminosäuren liefern, wenn es z. B. in einem Gericht mit Reis und Erbsen gemischt wird.
Der bewusste Konsum von Proteinen umfasst einen Ansatz, der auf dem Verzehr vielfältiger nachhaltiger Proteinquellen beruht. Der Verzehr von unterschiedlichen Proteinarten beinhaltet beispielsweise konventionelles Eiweiß aus artgerechter Tierhaltung wie auch alternatives Eiweiß aus pflanzlichen Quellen.
Tierische Proteine sollten von Fleisch und Fisch aus nachhaltiger Haltung stammen. Dazu gehören auch Produkte wie Eier und Milch. Tierische Proteine, die aus verantwortungsvoller Tierhaltung stammen, sind gekennzeichnet durch hohes Tierwohl, nachhaltiges Futter und im Falle von Wiederkäuern, offener Weidehaltung. Weitere Kriterien für den bewussten Konsum von Proteinen sind: Verantwortungsvolle Wassernutzung, gesicherte artgerechte Haltung der Tiere, verantwortungsvoller Einsatz von Medikamenten (z. B. Antibiotika), Wahrung der biologischen Vielfalt (z. B. durch die Haltung traditioneller Rassen), Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel und die Gewährleistung von Arbeitnehmerrechten.
Pflanzliche Proteine sind nährstoffreiche Lebensmittel wie Bohnen, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Kichererbsen, traditionelle Pseudogetreidesorten wie Quinoa und gering verarbeitete Zutaten wie Tofu, Tempeh und Seitan. Eine nachhaltige Lebensmittelproduktion zeichnet sich dadurch aus, dass Tofu aus Sojabohnen produziert wird, die auf Flächen angebaut werden, die nicht abgeholzt wurden und dass Nüsse in Obstplantagen geerntet werden, in denen verantwortungsvoll mit Wasser umgegangen wird.
Alternative Proteine werden entweder nur selten verzehrt oder sind völlig neu und werden mit neuartigen Technologien und Zutaten hergestellt. Weltweit wird beispielsweise an spannenden Fleischersatzprodukten geforscht. Allerdings ist es noch ein weiter Weg, bis die Produktion alternativer Proteine als hinreichend nachhaltig angesehen werden kann, z. B. wegen des für die Proteinherstellung erforderlichen Energieverbrauchs. Die Kosten dafür sind nach wie vor sehr hoch und für manche Menschen ist Laborfleisch ein Tabu. Es lohnt sich, diese Entwicklungen genau zu verfolgen, da sich das Forschungsgebiet schnell verändert. In Ostasien zum Beispiel werden Fischersatzprodukte bereits erfolgreich produziert und vermarktet.
Die Nutzung von lokalen und in der Natur vorkommenden Lebensmitteln verbindet uns mit der natürlichen Umwelt. Eine wachsende Zahl von Köchen hat sich daher die uralte Praxis der Lebensmittelsuche, bei der sie das naturbelassene Land in der Nähe ihrer Restaurants erkunden, neu zu eigen gemacht. Sie graben, schneiden und pflücken frische Zutaten, um ihre Speisekarten zu ergänzen, die sich in der Regel an den Jahreszeiten orientieren. René Redzepi vom Noma in Dänemark hat vor wenigen Jahren dieses Konzept der Lebensmittelsuche populär gemacht und seither haben mehrere Köchinnen und Köche auf der ganzen Welt mit der Suche nach Lebensmitteln in ihrer eigenen, naturnahen Umgebung begonnen. Die Köchinnen und Köche, die ihre Lebensmittel persönlich und direkt aus ihrer eigenen Umgebung sammeln, befinden sich immer noch in der Minderheit, zeichnen sich aber durch ein starkes regionales Netzwerk aus. Sie haben ein starkes Bewusstsein für nachhaltige Ernährung und stehen für eine Bewegung, die die lokale Umwelt respektiert sowie die Notwendigkeit erkannt hat, sich um ihre Region zu kümmern. Lassen Sie sich von Köchen wie Aidan Brookes von eleven98 in London, Ana Ros von Hisa Franko in Slowenien, Prateek Sadhu von Masque in Indien, Hisoto Nakahigashi von Miyamasou in Japan, Wojciech Modest Amaro von Atelier Amaro in Polen und Ricky Saward von Seven Swans Must Die in Deutschland inspirieren.
Es ist wichtig, dass Ihre Gäste verstehen, was Sie zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen. Es gibt einige Wege, um Ihr Engagement hervorzuheben:
Zeigen Sie, wo Ihre Zutaten herkommen und wer sie produziert hat. Erklären Sie die Nachhaltigkeitslabels Ihrer Zutaten (Überprüfen Sie zuerst, ob der Eigentümer des Label-Programms dies zulässt und stellen Sie sicher, dass die Zertifikate zur Verfügung stehen). Informieren Sie Ihre Kundinnen und Kunden darüber, wie die Zutat hergestellt wird. Erklären Sie, wenn es von einem lokalen Bauern stammt, der nachhaltige Prinzipien befolgt, sich aber gegen eine Zertifizierung entschieden hat. Es ist wichtig, dies Ihren Kundinnen und Kunden deutlich zu machen. Heben Sie Gerichte mit Gemüse und Vollkorn hervor. Erklären Sie allgemein Ihre Nachhaltigkeitsphilosophie und erzählen Sie, wo immer möglich die nachhaltige Geschichte Ihrer Gerichte.
Nutzen Sie Ihre Speisekarte als Möglichkeit, um zu zeigen, was Sie als Gastronomin und Gastronom unternehmen, um nachhaltiger zu sein.
Die Zahl von Menschen mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten steigt. Halten Sie die gesetzlichen Bestimmungen ein, entsprechende Hinweise in der Speisekarte zu integrieren.
Bedenken Sie, dass viele Gäste daran gewöhnt sind, nach dem Geschmack und dem Preis zu entscheiden. Über nachhaltige Zutaten wird sich meist erst danach Gedanken gemacht. Konzentrieren Sie sich also zunächst auf die Geschmacksbeschreibung. Fügen Sie entsprechend Ihrer Zielgruppe Beschreibungen hinzu, die diese ansprechen. Zum Beispiel:
Erwägen Sie, Ihrer Website und Ihren Social-Media-Seiten Informationen über die Herkunft Ihrer Zutaten hinzuzufügen sowie in gedruckter Form oder auf Ihrem Menüdisplay. Dies spart Platz in den einzelnen Gerichtbeschreibungen.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeitenden die Informationen sachkundig und überzeugend vermitteln können.
Es ist wichtig, dass Ihre Gäste verstehen, was Sie zu einer nachhaltigen Ernährung beitragen. Es gibt einige Wege, um Ihr Engagement hervorzuheben:
Zeigen Sie, wo Ihre Zutaten herkommen und wer sie produziert hat. Erklären Sie die Nachhaltigkeitslabels Ihrer Zutaten (Überprüfen Sie zuerst, ob der Eigentümer des Label-Programms dies zulässt und stellen Sie sicher, dass die Zertifikate zur Verfügung stehen). Informieren Sie Ihre Kundinnen und Kunden darüber, wie die Zutat hergestellt wird. Erklären Sie, wenn es von einem lokalen Bauern stammt, der nachhaltige Prinzipien befolgt, sich aber gegen eine Zertifizierung entschieden hat. Es ist wichtig, dies Ihren Kundinnen und Kunden deutlich zu machen. Heben Sie Gerichte mit Gemüse und Vollkorn hervor. Erklären Sie allgemein Ihre Nachhaltigkeitsphilosophie und erzählen Sie, wo immer möglich die nachhaltige Geschichte Ihrer Gerichte.
Die Zahl von Menschen mit Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten steigt. Halten Sie die gesetzlichen Bestimmungen ein, entsprechende Hinweise in der Speisekarte zu integrieren.
Erwägen Sie, Ihrer Website und Ihren Social-Media-Seiten Informationen über die Herkunft Ihrer Zutaten hinzuzufügen sowie in gedruckter Form oder auf Ihrem Menüdisplay. Dies spart Platz in den einzelnen Gerichtbeschreibungen.
Nutzen Sie Ihre Speisekarte als Möglichkeit, um zu zeigen, was Sie als Gastronomin und Gastronom unternehmen, um nachhaltiger zu sein.
Bedenken Sie, dass viele Gäste daran gewöhnt sind, nach dem Geschmack und dem Preis zu entscheiden. Über nachhaltige Zutaten wird sich meist erst danach Gedanken gemacht. Konzentrieren Sie sich also zunächst auf die Geschmacksbeschreibung. Fügen Sie entsprechend Ihrer Zielgruppe Beschreibungen hinzu, die diese ansprechen. Zum Beispiel:
Stellen Sie sicher, dass Ihre Mitarbeitenden die Informationen sachkundig und überzeugend vermitteln können.
Spiegeln Sie Ihre Nachhaltigkeitsphilosophie auf Ihrer Speisekarte wider! Hier sind Beispiele, wie es geht:
Die meisten unserer Gemüsesorten stammen von regionalen Bauernhöfen. Wenn nötig, verwenden wir weiterentfernte Quellen. Das Rindfleisch stammt von Rindern aus Weidehaltung. Der Fisch ist verantwortungsvoll über den lokalen Fischmarkt bezogen. Brot stammt von der lokalen Stadtbäckerei. Bitte teilen Sie uns mit, ob Sie eine Allergie haben und wir werden Ihnen helfen das passende Gericht zu wählen!
Milch und Sahne sind über den Großhändler zertifiziert. Das Soja stammt aus zertifizierten Quellen, die sicherstellen, dass dafür kein Regenwald abgeholzt wurde. Auch das Frittieröl stammt aus zertifizierten Quellen. Gewürze, Schokolade, Kaffee und Tee wurden fair gehandelt. Hähnchen und Eier stammen aus zertifizierter, nachhaltiger Freilandhaltung.
Wir verwandeln unser ungenutztes Brot in Semmelbrösel und Zutaten für unsere Gerichte.
Alle unsere Gerichte sind in den Größen „hungrig“ und „sehr hungrig“ erhältlich. Bitte teilen Sie uns mit, welche Sie bevorzugen.
Wenn sich herausstellt, dass sie etwas zu viel auf Ihrem Teller haben, geben wir Ihnen den Rest mit nach Hause.
Wenn Sie es nicht selbst zu Lenas Küche schaffen oder es eilig haben, woanders hinzugehen, haben wir einen Liefer- und Abholservice. Unsere Behälter sind zu Hause kompostierbar. In Kürze bieten wir ein Containerpfandsystem an, damit Sie noch mehr Verpackungen für die Mülltonne sparen können!
Wenn Sie nachhaltige Speiseoptionen in Ihre Speisekarte aufgenommen haben, sollten Sie damit beginnen, die Auswirkungen von diesen Veränderungen zu messen. Dies können Sie z. B. durch direktes Feedback von Gästen oder über Bewertungen im Internet, durch die Anzahl der Bestellungen oder die Rentabilität der Gerichte tun. Mit der entsprechenden Software können Sie diese Veränderungen auch direkt digital nachverfolgen. Denken Sie daran: Farm-to-Table-Restaurants sind bei Restaurantbesuchern sehr beliebt. Bringen Sie Ihre Gäste mit dem Ursprung von Lebensmitteln in Kontakt, indem Sie mit ihnen über Ihre Speisekarte sprechen. Erklären Sie, warum Sie die Änderungen vorgenommen haben. Wenn Sie Informationen zur Rückverfolgbarkeit auf Ihrer Speisekarte oder Ihrer Website angeben, erklären Sie, wie das funktioniert. Als Betrieb haben Sie einen viel größeren Einfluss auf Ihre Region, wenn Ihre Gäste und Mitarbeitenden verstehen, was Sie tun. Eventuell lassen sich einige von Ihren Gästen bei der nächsten Einkaufsentscheidung von Ihnen inspirieren. Ihr Einfluss könnte größer sein, als Sie denken!
Bieten Sie nachhaltige Gerichte auf Ihrer Speisekarte an. Denken Sie daran, dass es regionale Unterschiede bei der Vorstellung davon gibt, was ein nachhaltiges Gericht auszeichnet
Entwickeln Sie eine Speisekarte, die die Wünsche all Ihrer Gäste berücksichtigt, d.h. verschiedene Portionsgrößen und Wahlmöglichkeiten für verschiedene Ernährungsstile
Verwenden Sie weniger Fleisch und Fisch und konzentrieren Sie sich auf Gemüse oder neuartige Proteinquellen
Heben Sie Ihre nachhaltigen Zutaten und Maßnahmen auf Ihrer Speisekarte hervor
Informieren und beziehen Sie Ihre Mitarbeitenden mit ein
Verfolgen Sie Ihre Fortschritte und sprechen Sie mit Ihren Gästen darüber
METRO bietet das digitale Tool PROTRACE an, mit dem Sie sich sowohl über das Produkt selbst als auch über die Lieferwege von der Herkunft bis zur Anlieferung bei METRO informieren können.
Anwendungen, die bei der Menükartengestaltung oder der Kommunikation helfen können, sind z. B. Menukit oder Dish.
METRO unterstützt Sie mit vielen nachhaltigen Produkten bei Ihrer Nachhaltigkeitsstrategie:
