Weiterbildungen sollten für alle neuen und langjährigen Mitarbeitenden selbstverständlich sein. Erläutern Sie, warum dies so wichtig ist und wie Nachlässigkeiten bei der Lebensmittelsicherheit zu schwerwiegenden Folgen führen können. Grundsätzlich kann immer jemand ernsthaft erkranken, was im schlimmsten Fall die Schließung Ihres Restaurants nach sich zieht.
Menschen mögen es nicht, wenn man Ihnen sagt, was sie tun sollen, ohne zu wissen, warum. Erklären Sie z. B. warum sich Ihre Mitarbeitenden nach der Zubereitung von rohem Fleisch zunächst die Hände waschen sollten, bevor sie Salate vorbereiten – denn andernfalls können gefährliche Bakterien auf den Salat übertragen werden, die Ihre Gäste krank machen.
Erlauben Sie ihnen, selbst Entscheidungen zu treffen, z. B. potenziell unsichere Lebensmittel von Lieferanten bei der Ankunft abzulehnen. Wenn Lebensmittel nicht sicher sind, z. B. weil die Temperatur über den gesetzlichen Vorschriften liegt, müssen sie entsorgt werden.
Auf diese Weise können Sie prüfen, ob Ihr System funktioniert und ob die Mitarbeitenden die Verfahren einhalten. Eigene Inspektionen durch Sie selbst oder geschultes Führungspersonal können ebenso effektiv sein wie die Beauftragung eines externen Prüfers. Manchmal kann eine dritte Person Dinge erkennen, die Ihnen entgehen, woraus Sie viel lernen können.
Erinnern Sie Ihr gesamtes Personal daran, dass selbst kleine Fehler die Gesundheit eines Gastes gefährden können. Beispielsweise sollte ein Spülschwamm niemals zum Wischen eines schmutzigen Fußbodens verwendet werden und die Mitarbeitenden sollten sich nach dem Toilettengang oder Rauchen die Hände waschen.
Eine Kultur der Lebensmittelsicherheit zu etablieren, muss nicht teuer oder schwierig sein. Es ist eine Frage der Gewohnheit und führt dazu, dass Ihr Restaurant ein Ort ist, der Lebensmittel sicher verarbeitet, weshalb man es gerne besucht. Aber scheuen Sie nicht davor zurück, Hilfe zu suchen. Erkundigen Sie sich, welche Dienstleistungen oder Hilfestellungen Ihre örtliche Verwaltung oder Ihr Großhändler anbietet. Manche haben sogar Sondervereinbarungen mit den örtlichen Hygienekontrolldiensten oder Laboren, die Ihnen bei der Einführung eines Systems oder der Verbesserung Ihres bestehenden Systems helfen können.
How you manage unused food and the remains of meals is an important consideration. For example, depending on how it was used, unused bread can be reused in a different meal in the form of breadcrumbs or could be composted, or thrown away. How you deal with this means different considerations on food safety as well as the amount of waste you generate.
Especially since the outbreak of COVID 19, food delivery and take-away has picked up momentum. Strong containers that keep food free of contamination and are easy to dispose of, are needed. Compostable containers are a good alternative and if you can use a returnable container scheme, check how the containers are cleaned.
Usually, subcontractors look after ancillary tasks such as delivery and pest control. They must ensure that their practices do not endanger the safety of food. Delivery drivers, for example, must ensure food is transported at the right temperature at the right time. Pest control subcontractors must ensure that the placement of their devices and chemicals used do not pose a risk of contamination in your kitchen. When your subcontractors are aware of your requirements, they may have ideas to offer. Some pest subcontractors are changing the way they catch pests to limit the use of harmful chemicals in the environment.
As a restaurant manager, you are responsible for the overall supervision of your FSMS (food safety management system). The FSMS needs to be documented and this means keeping up-to-date and accurate records. This also means doing checks - you or a responsible member of staff on your behalf - conducts the opening and closing checks, any on-top checks, and ensures that “prove it” documentation (such as cleaning and training records) are completed. When you have a system already established to manage food safety, it is easier to include checks necessary in other sustainability aspects. Recording the status of a new process and monitoring its progress is another part of managing sustainability, for example, energy usage.
To verify that your food safety system is working, you might want to have it checked independently. There are professional service providers, who can tailor inspection and analysis programs for your premises. Having this external input is a way for you to improve, and an endorsement that your food safety management is working plus an additional assurance you can give to your guests. Similar services exist in sustainability management although these are not as common. Ask your local authority or wholesaler for their recommendations.
Areas for washing up, garbage bins or vegetable processing should be separated from clean areas. It helps to manage the flow of waste and ensure the correct waste is recycled or reused. For example, clean rinse water can be used to water your garden if you have one.
A professional cleaning program that is specific to your premises, uses the right chemicals with the correct dosage, and suitable for the correct equipment, not only gets things clean but also prevents damage to your local environment from excessive chemicals which add to your costs. Taking a step further, you might consider environmentally- friendly cleaning chemicals. When you clean as you go, you prevent a build-up of waste and reduce the risk of contaminating clean areas by overflowing bins, for instance. Clearly labelled containers in a separated area make it easier to recycle or reuse waste.
Gehen Sie mit gutem Beispiel voran, damit Ihr Personal Ihnen folgt. Zeigen Sie, dass Ihnen die Lebensmittelsicherheit am Herzen liegt und betonen Sie, dass Sie dasselbe von Ihrem Team erwarten. Einfache Maßnahmen wie Händewaschen beim Betreten der Küche mögen zwar Zeit kosten, verdeutlichen aber, was Sie von Ihren Mitarbeitenden erwarten.
Stellen Sie sicher, dass Ihre Küche über die notwendigen Geräte verfügt, um Lebensmittel sicher zuzubereiten und zu servieren. Thermometer für Speisen sind leicht zu erwerben und erleichtern Ihren Mitarbeitenden die Überprüfung der Speisetemperaturen.
Make an impact with responsible sourcing and only use responsibly sourced fish and food that is organic, nutritious, seasonal, ethically traded, local and regional. Moreover, try to buy foods that encourage biodiversity, do not involve waste and do not destroy forests. If you want to find out more, go to the responsible sourcing chapter.
Wenn Sie bestimmte Abläufe zu einer regelmäßigen Routine machen, z. B. das Messen der Temperaturen von Lebensmitteln zu bestimmten Zeiten und Sie dem ganzen Vorrang einräumen, werden neue Abläufe leichter verinnerlicht. Ziehen Sie den Einsatz einer digitalen App in Betracht, die Ihre Aufzeichnungen unterstützen kann. Jüngere Mitarbeitende werden davon nicht überrascht sein, während es für ältere Mitarbeitende die Chance neue Fähigkeiten zu erlernen.